Da un punto di vista calorico cambiano inezie tra burro,
olio extravergine di oliva, margarina o strutto, se non per un lieve vantaggio
del burro e margarina, meno energetici, per il loro contenuto superiore di
acqua.
Tuttavia, nella cottura non bisognerebbe prestare attenzione
primaria alle calorie (come in molti altri aspetti della nutrizione del resto),
quanto piuttosto all'attitudine del grasso ad esser cotto.
In tal senso lo strutto, tra i quattro candidati, è il
grasso che ha punto di fumo maggiore, intorno ai 250°C, pertanto in teoria
sarebbe il migliore in frittura e nelle cotture al forno. Per punto di fumo, si
intende il valore di temperatura in cui il grasso inizia a decomporsi
ed alterare la sua struttura molecolare. Però lo strutto è notoriamente
meno digeribile, soprattutto dai bambini. Per questo il suo utilizzo andrebbe
destinato solamente a quei dolci la cui ricetta tipica lo prevede (come ad
esempio quelli della tradizione napoletana). Ricette sicuramente squisite, ma
da consumare saltuariamente!
E' sconsigliata la margarina, per il punto di
fumo troppo basso, intorno ai 150°C, che la rende inadatta alle cotture in
forno e per il fatto che, a seguito del processo industriale
di idrogenazione cui va incontro per la sua produzione, può
contenere acidi grassi grassi trans, che hanno un impatto negativo sul sistema
cardiovascolare. Le versioni non idrogenate della margarina, di
contro, originano comunque da oli vegetali di bassa qualità e rettificati.
Consiglio invece il burro, ma nella variante “chiarificato”,
trattato cioè per rimuovere acqua e proteine, al fine di renderlo più stabile
in cottura. In questo modo il punto di fumo del burro si innalza fino a 180-
200°C (dai 150°C originari), la tipica temperatura di cottura della crostata.
In più, il burro, è una fonte preziosa di vitamina A, carotenoidi e vitamine
del gruppo B. Va comunque limitato alla minima dose necessaria sia per
l'apporto calorico che per il contenuto di colesterolo, significativo per
copiosi dosaggi. Ricordo per gli intolleranti, che il burro contiene lattosio.
Merita un tentativo l'utilizzo dell'olio extravergine in
cottura. Il suo punto di fumo si aggira intorno ai 180°C e le sue proprietà
sono decantate su più fronti dalla scienza (vedi bibliografia). Di certo la
crostata non ha la stessa fragranza e non è croccante come nella
tipica ricetta con burro, il suo sapore è comunque delicato e gradevole.
FONTE IMMAGINE www.mymakeup.it
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